牛ホホ肉絶品赤ワイン煮込み
【材料】4人分
- 牛ホホ肉……1kg(脂を切り取る筋は柔らかくなるので取らなくてよい)
- 赤ワイン……750ml
- にんにく……2片
- 黒粒こしょう……小さじ1/2
- カソナード……大さじ2(少量の水も用意)
- フォン・ド・ヴォー……290g(またはグラス・ド・ビアン大さじ2)
- ポルト酒……100ml
- 牛肉にまぶす塩……小さじ2
- グレープシードオイル……適量
- バター……10g
【作り方】
- 1.牛ホホ肉の全体に塩をまぶし、吸水シートに包んで冷蔵庫に一晩おく。
- 2.(1)の牛肉を室温に戻し、グレープシードオイルを塗る。 火にかけていないフライパンでかるく焼く。
- 3.カロンド20cmに入れ、赤ワインを注ぎ火にかける。 沸いたらにんにく、こしょうを加えて火を弱める。
- 4.カラメルを作る。 小鍋にカソナードと小さじ1程度の水を入れて中火にかける。ゆるくなったら、水大さじ1を加え、すぐに煮込み鍋に移す。
- 5.紙蓋をかぶせ、表面がかるく波立つ程度の火加減でふたをして4〜5時間煮込む。柔らかくなったら完全に冷めるまでおき、冷蔵庫で出来ればひと晩冷やす。
- 6.固まった脂を取り除き、肉を取り出して切り分ける。(冷えて堅くなっているので切りやすい)
- 7.ソースを作る。 鍋に残った煮汁を濾して205mlくらいになるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォーを1/5まで煮詰めたもの(グラス・ド・ビアンならそのまま)と煮切ったポルト酒を加え、とろみが少々ついてきたら、切り分けた肉を戻して温める。
- 8.肉を取り出して盛り付け、残ったソースをもう一度濾して煮詰め、バターを加え、つや出てきたら肉にかける。
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