牛ホホ肉絶品赤ワイン煮込み

• 【材料】4人分
• 牛ホホ肉……1kg（脂を切り取る筋は柔らかくなるので取らなくてよい）
• 赤ワイン……750ml
• にんにく……2片
• 黒粒こしょう……小さじ1/2
• カソナード……大さじ2（少量の水も用意）
• フォン・ド・ヴォー……290g（またはグラス・ド・ビアン大さじ2）
• ポルト酒……100ml
• 牛肉にまぶす塩……小さじ2
• グレープシードオイル……適量
• バター……10g

• 【作り方】
• 1.牛ホホ肉の全体に塩をまぶし、吸水シートに包んで冷蔵庫に一晩おく。
• 2.（1）の牛肉を室温に戻し、グレープシードオイルを塗る。　火にかけていないフライパンでかるく焼く。
• 3.カロンド20cmに入れ、赤ワインを注ぎ火にかける。　沸いたらにんにく、こしょうを加えて火を弱める。
• 4.カラメルを作る。　小鍋にカソナードと小さじ1程度の水を入れて中火にかける。ゆるくなったら、水大さじ1を加え、すぐに煮込み鍋に移す。
• 5.紙蓋をかぶせ、表面がかるく波立つ程度の火加減でふたをして4〜5時間煮込む。柔らかくなったら完全に冷めるまでおき、冷蔵庫で出来ればひと晩冷やす。
• 6.固まった脂を取り除き、肉を取り出して切り分ける。（冷えて堅くなっているので切りやすい）
• 7.ソースを作る。　鍋に残った煮汁を濾して205mlくらいになるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォーを1/5まで煮詰めたもの（グラス・ド・ビアンならそのまま）と煮切ったポルト酒を加え、とろみが少々ついてきたら、切り分けた肉を戻して温める。
• 8.肉を取り出して盛り付け、残ったソースをもう一度濾して煮詰め、バターを加え、つや出てきたら肉にかける。