北鎌倉 boa mesaからサロネーゼ 若林三弥子のステキレシピ

牛ホホ肉絶品赤ワイン煮込み

  • 【材料】4人分
  • 牛ホホ肉……1kg(脂を切り取る筋は柔らかくなるので取らなくてよい)
  • 赤ワイン……750ml
  • にんにく……2片
  • 黒粒こしょう……小さじ1/2
  • カソナード……大さじ2(少量の水も用意)
  • フォン・ド・ヴォー……290g(またはグラス・ド・ビアン大さじ2)
  • ポルト酒……100ml
  • 牛肉にまぶす塩……小さじ2
  • グレープシードオイル……適量
  • バター……10g

北鎌倉 boa mesaからサロネーゼ 若林三弥子のステキレシピ

  • 【作り方】
  • 1.牛ホホ肉の全体に塩をまぶし、吸水シートに包んで冷蔵庫に一晩おく。
  • 2.(1)の牛肉を室温に戻し、グレープシードオイルを塗る。 火にかけていないフライパンでかるく焼く。
  • 3.カロンド20cmに入れ、赤ワインを注ぎ火にかける。 沸いたらにんにく、こしょうを加えて火を弱める。
  • 4.カラメルを作る。 小鍋にカソナードと小さじ1程度の水を入れて中火にかける。ゆるくなったら、水大さじ1を加え、すぐに煮込み鍋に移す。
  • 5.紙蓋をかぶせ、表面がかるく波立つ程度の火加減でふたをして4〜5時間煮込む。柔らかくなったら完全に冷めるまでおき、冷蔵庫で出来ればひと晩冷やす。
  • 6.固まった脂を取り除き、肉を取り出して切り分ける。(冷えて堅くなっているので切りやすい)
  • 7.ソースを作る。 鍋に残った煮汁を濾して205mlくらいになるまで煮詰める。フォン・ド・ヴォーを1/5まで煮詰めたもの(グラス・ド・ビアンならそのまま)と煮切ったポルト酒を加え、とろみが少々ついてきたら、切り分けた肉を戻して温める。
  • 8.肉を取り出して盛り付け、残ったソースをもう一度濾して煮詰め、バターを加え、つや出てきたら肉にかける。

よくあるお問い合わせ(FAQ)

シャスールレストラン

若林三弥子のI Love CHASSEUR レシピ

シャスールコラム

シャスールxルームフレーバー

 

2019年1月
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
2019年2月
12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728

ホーム
トップ