北鎌倉 boa mesaからサロネーゼ 若林三弥子のステキレシピ

シャスールで煮込む牛タン絶品牛タン 根菜のデミグラス風

  • 【牛タン】
  • 皮むき処理済みの牛タン  ・・・600g(余分な脂肪や血管の処理後、8等分に切って50℃のお湯に8分つけて臭みや雑味を抜く )
  • A  ・・・{・ゆず茶…大さじ3 ・醤油…大さじ3 ・日本酒…大さじ1 }
  • 1.シャスールラウンドキャセロール24cmに牛タンを入れ、かぶる程度の水を加えあくとりシートをかぶせる。中強火にかけて沸いたら蓋をしてごく弱火に落とし、すっと竹串がとおるようになるまで1時間以上煮込む。
  • 2. 煮汁を捨て、再び、かぶる程度の水、Aを加え、中強火にかけ、沸いたらふたをしてごく弱火に落とし、さらに1時間程度煮込む。
  • 3. 牛タンを取り出し、煮汁を半分程度に煮詰める。(ソースに使用)
  • 【根菜のデミグラスソース】
  • 玉ねぎ  ・・・1個(繊維に垂直に薄切り)
  • じゃがいも  ・・・1個(皮ごと薄切り)
  • にんじん  ・・・1本(   〃    )
  • セロリ  ・・・1本(すじを取って薄切り)
  • 蒸しいため用【1】  ・・・{・塩…小さじ1/2 ・グレープシードオイル…少々 ・水…大さじ3 }
  • 水  ・・・400ml
  • A   ・・・{・八丁味噌・白味噌…各大さじ1 ・マスカルポーネ…小さじ2 }
  • 塩  ・・・適量 
  • 1.  ・・・シャスールラウンドキャセロール20cmに全ての野菜、(1)を入れ、ふたをして強火で3分蒸しいためする。水を加えてやわらかくなるまで煮て濾す。
  • 2.  ・・・(1)の野菜に A と牛タンの煮汁(牛タン手順?)を加え、ハンディミキサーなどで滑らかなソースにする。
  • 3.  ・・・温めて味をみて、塩などで調味する。
  • 【その他】
  • トレヴィス・マスタードスプラウトまたはクレス…各適量
  • 粒マスタード…適宜
  • 【仕上げ】
  • 器にトレヴィスを敷く。→牛タン煮込みをのせ、ソースをかける。→スプラウトをあしらう。好みで粒マスタードを添える。
  • 【作り方】
  • 1.白菜は日中いっぱい、太陽光と風があたる場所で乾燥させ、しなっとしたものを半分の幅に切る。サーモンは厚み1cm程度にスライスし、えりんぎも食べやすい大きさと厚みにスライスする。
  • 2.Aをハンディプロセッサーなどでよく混ぜ合わせ、乳化させておく。
  • 3.シャスールサービングキャセロール24cmの鍋肌に白菜を切り口を上に向けてぴったりはりつけていき、次はサーモン、次は白菜、とぎっしり巻きながら詰めて行く。間にえりんぎを差し込む。
  • 4.Aを全体にまわしかけ(プロセス写真)、日本酒と水を加えてふたをし、強火に3分間かけて蒸しいためする。
  • 5.弱火に10〜15分かけて白菜がくたくたになるまで煮込み、キャセロールごとにテーブルに。キッチンバサミで適当な幅に切り分けてサーブする。

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